Slow Food Presidio

          

 

DIE SLOW FOOD PRESIDI SIND PROJEKTE VON SLOW FOOD
ZUM SCHUTZE KLEINER QUALITÄTSPRODUKTIONEN, DIE TRADITIONELLES LEBENSMITTELHANDWERK BEWAHREN.

 

UR-ROGGENBROT AUS DEM WALLIS

Roggen ist die Getreideart schlechthin für die alpinen Bergtäler: Er ist robuster als andere Getreide und passt sich dem harten Klima und den Höhenlagen an. Das traditionelle Roggenbrot galt lange als „Brot der Armen“ und war in jedem Haushalt präsent. Heute aber ist es fast nicht mehr zu finden.

In Simplon Dorf im Kanton Wallis produziert die Bäckerei Arnold seit 1878, inzwischen in der fünften Generation, ihr traditionelles Sauerteig-Roggenbrot. Das Roggenbrot wird nach den Bedingungen von AOP hergestellt. Allerdings ohne die Zugabe von Weizenmehl oder Hefe, wie dies bei anderen Bäckereien üblich ist. Das schlichte, uralte Rezept für das Walliser Ur-Roggenbrot enthält ausschliesslich Roggenmehl, Wasser und Salz. Diese Zutaten werden mit der von der Familie wohl gehüteten Sauerteigmutter – dem „Chef“ – verknetet. Der Teig muss danach mindestens 12 Stunden ruhen. Nach dem Gehen werden die Laibe bei 230- 250˚C etwa 75 Minuten gebacken. Das Ergebnis ist ein lange haltbares, sehr kompaktes Brot mit runder Form und dunkelbrauner Farbe. Die Kruste ist hart und knusprig, die grau-braune Krume dagegen ist feucht und hat einen ausgeprägt säuerlichen Geschmack. Das Ur-Roggenbrot aus dem Wallis passt sehr gut zu trockenem Fleisch und Käse, aber auch zu Süssspeisen.

DAS PRESIDIO

Das Presidio "Ur-Roggenbrot aus dem Wallis" zielt darauf ab, die handwerkliche Herstellung dieses reinen Sauerteigbrots aus 100% fein gemahlenem Roggenschrot zu unterstützen und zu fördern. Das Presidio unterstützt die ganze Produktkette, denn so können auch die alten Steine in der Mühle Blatten bei Naters und in Zukunft vielleicht auch andere alte Steinmühlen im Wallis wieder genutzt werden.

PARTNERSCHAFT MIT COOP

Zwischen Slow Food Schweiz und Coop wurde 2007 eine Zusammenarbeit vereinbart, um den Aufbau von schweizerischen Presidi und die Vermarktung von Presidi-Produkten zu ermöglichen. In der Bäckerei Arnold hergestellt, ist das Ur-Roggenbrot aus dem Wallis eines von 20 aktiven Presidi in der Schweiz. Seit 2007 werden in Simplon Dorf pro Woche 800 bis 1400 Laibe mit dem im Wallis ursprünglich auf Steinmühlen ermahlenen Roggenmehl produziert, die schliesslich in ausgewählten Coop-Läden in der Schweiz erhältlich sind.

Die Bäckerei Arnold ist stolz und dankbar, das ursprüngliche Sauerteig-Roggenbrot durch die Unterstützung von Slow Food und Coop Geniesserinnen und Geniessern in der Deutschschweiz anbieten zu können.

www.slowfood.ch Ur-Roggenbrot aus dem Wallis www.slowfood.com
© Bäckerei Arnold, Scottoni Photography© Bäckerei Arnold, Scottoni Photography

© Bäckerei Arnold, Scottoni Photography