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I PRESIDI SLOW FOOD SONO PROGETTI DI SLOW FOOD
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PANE DI SEGALE DEL VALLESE
La segale è il cereale per eccellenza delle vallate alpine: molto più resistente di altre colture, si adatta con facilità al clima rigido e alle alte quote. Considerato il "pane dei poveri", in passato il pane di segale tradizionale era presente in tutte le case, mentre oggi è quasi introvabile.
A Sempione villagio, nel Canton Vallese, il panificio Arnold produce dal 1878 il suo tradizionale pane di segale a lievitazione naturale, giunto ormai alla quinta generazione. Il pane di segale è prodotto secondo le condizioni AOP. Tuttavia, senza l'aggiunta di farina di frumento o lievito, come avviene di solito in altri panifici. L’antica ricetta originale del pane di segale del Vallese contiene esclusivamente farina di segale, acqua e sale, impastati con il lievito “chef” custodito gelosamente dalla famiglia. L’impasto viene quindi fatto riposare per almeno 12 ore e infornato a una temperatura di 230-250 ˚C per circa 75 minuti. Il risultato è un pane molto compatto, rotondo e marrone scuro che si conserva per molto tempo. La crosta è dura e croccante, mentre la mollica, di colore grigio-marrone, è umida e ha un sapore spiccatamente acidulo. Il pane di segale del Vallese è perfetto con la carne secca e il formaggio, ma anche accompagnato alla marmellata e al miele.
IL PRESIDIO
Il Presidio Pane di segale del Vallese preserva e promuove la produzione artigianale di questo pane al lievito naturale che contiene esclusivamente farina di segale. Il Presidio sostiene l’intera filiera, consentendo l’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten presso Naters e, probabilmente in un prossimo futuro, anche di altri mulini in pietra del Vallese.
PARTERNARIATO CON COOP
Nel 2007, tra Slow Food Svizzera e Coop è stato concluso un accordo per la realizzazione di presidi in Svizzera e per la commercializzazione dei prodotti tipici di questi presidi. Prodotto nella panetteria Arnold, l'originale pane di segale del Vallese è uno dei 20 presìdi attivi in Svizzera. Dal 2007 al Sempione Paese ogni settimana vengono sfornate da 800 a 1400 pagnotte a base di farina di segale macinata nel Vallese con metodi tradizionali in macine di pietra, che vengono messe in vendita esclusivamente nei migliori negozi Coop della Svizzera tedesca.
La panetteria Arnold è orgogliosa e riconoscente per il sostegno di Coop e Slow Food grazie al quale il rustico pane di segale può essere gustato dai buongustai in tutta la Svizzera.
| www.slowfood.ch | Pane di segale del Vallese | www.slowfood.com |
© Bäckerei Arnold, Scottoni Photography 
