Die Urform mit einer reinen Sauerteigführung ist selten noch zu finden. Das Roggenbrot wird nach den Bedingungen von AOC hergestellt, das den geschützten Ursprung bezeichnet. Allerdings ohne die Zugabe von Weizenmehl oder Hefe, wie dies bei anderen Bäckereien üblich ist.
Pflege und Umgang mit dem Sauerteig sind beim Simpilär Roggenbrot zentral und verlangen viel Geschick und Erfahrung. Das dunkle Brot ist sehr kompakt und hat einen kräftigen Säuregeschmack. Das mikrobiologische Gleichgewicht und der hohe Säuregehalt verleihen ihm eine lange Haltbarkeit. Erhältlich ist es «en nature», mit Baumnüssen oder gedörrten Früchten.
